Kasap, etin son durağından önceki duraktır. Tezgâhın hali, etin hali hakkında konuşur.

Soğuk

Vitrin buğulanmış, et oda ısısında yığılmışsa zincir zayıftır. Elin değdiği et hemen dolaba dönmelidir.

Kesim tahtası

Tahta veya polietilen ayrı işler için ayrı durur. Tavuk ile kırmızı et aynı bıçak izinde karışmamalıdır.

Soru

Ustaya kesim günü, parça adı ve yağ oranı sorulur. Cevap yoksa tezgâh dilsizdir; et seçilmez, tahmin edilir.

Helal ve menşe

Helal kesim iddiası belgelenir, yalnızca tabelada durmaz. Menşe ve parça adı etikette veya fişte görünmelidir.